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Wie gelingt frischer Pastateig am besten?

Natürlich können die Nudeln schnell aus der Packung ins kochende Wasser gegeben werden. Das ist einfach und wird überall auf der Welt praktiziert. Aber die wirkliche Kunst bei einem Pastagericht ist doch, die Nudeln selbst herzustellen. Mit einer Pastamaschine ist das auch kein kompliziertes Unterfangen allerdings ist der perfekte Teig schon wieder eine ganz andere Sache.

Die Grundsatzdiskussion

Mehl oder Hartweizengrieß? Das ist hier die Frage! Sowohl im Hobbybereich als auch unter Profis finden sich immer wieder hitzige Diskussionen, welches Weizenprodukt nun den besten Grundstock für Nudeln bildet. Versucht man sich an den Original italienischen Pastarezepten zu orientieren, so begegnen einem zudem auch noch Begriffe wie “farina” oder “s emola di grano duro ”.

Die Antwort ist im Endeffekt ganz einfach: Beides ist möglich und üblich. Teigen aus Hartweizengrieß (oder eben Semola di grano duro) wird gerne unterstellt, dass sie nicht so geschmeidig werden, wie jene auf Mehlbasis. Aber wenn eine Küchenmaschine zur

Hilfe genommen wird, lässt sich auch dieser Teig gut bändigen.
Egal zu welchem Produkt gegriffen wird, die Faustregel gilt immer: Auf 100g Mehl bzw.
Hartweizengrieß kommt ein Ei und etwas Öl, Wasser und Salz. Fertig ist der Grundteig.

Die Alternativen

Wenn auf die Zutatenliste der meisten Convenience-Nudelprodukte geschaut wird, fällt auf, dass sie oft nur aus Hartweizengrieß und Wasser gefertigt sind. Das ist für Veganer von großem Vorteil. Bei frischer Pasta greifen aber viele doch zum Ei, was aber gar nicht nötig ist. Durch Olivenöl oder warmes Wasser lässt sich ebenso eine gute Geschmeidigkeit erzielen.

Ein weiteres Hindernis bei der Nudelherstellung kann Gluten sein. Das in Getreidesorten wie Weizen, Dinkel oder Hartweizen enthaltene Klebeeiweiß kann bei manchen Menschen zu allergischen Reaktionen führen.

Sie müssen zu glutenfreien Mehlsorten greifen wie beispielsweise Reis, Mais oder Buchweizen. Allerdings werden Speisen aus diesen Mehlarten manchmal nicht ganz so saftig. In Reformhäusern und Supermärkten gibt es aber inzwischen auch glutenfreie Mehlsorten auf Weizenbasis, sodass an den Grundrezepten für den Nudelteig nichts geändert werden muss.

Praktische Tipps

Damit der Pastateig die richtige Konsistenz bekommt, gibt es einige wenige Tricks, die zu beachten sind.

  1. Immer das oben beschriebene Verhältnis von Mehl/Grieß zu Eiern einhalten.
  2. Den Teig mindestens zehn Minuten lang kneten und ihn dabei hin und wieder kräftig auf die Arbeitsfläche schlagen, damit er schön elastisch wird.
  3. Während des Knetens Luftzug vermeiden, damit der Teig nicht austrocknet.
  4. Nach dem Kneten den Teig unter einem feuchten Tuch für ca. 30 Minuten ruhen
    lassen.

Die Pastamaschinen

Um möglichst zügig in den Genuss der frischen Nudeln kommen zu können, empfiehlt sich der Einsatz einer Pastamaschine. Aber auch hier gibt es ein Problem: Nudeln aus modernen Pastamaschinen halten weniger gut die Sauce wie früher.

Dies liegt an den Formdüsen, die mit Teflon ausgestattet sind. Sie lassen die Oberfläche der Nudeln zwar optisch ansprechender, aber auch sehr glatt werden. Formdrüsen aus Buntmetall wie beispielsweise Bronze hinterlassen hingegen eine rauere Oberfläche, die zwar weniger durch die Optik, dafür aber durch den Saucenhalt besticht.

Beitragsbild: Rafael NepôCC BY 2.0

Quellen:
https://de.wikipedia.org/wiki/Nudel#Nudeln.2C_die_Teigwaren_sind
http://blog.gustini.de/delikatessen/pastadelikatessen/italienisches-mehl-was-ist-was
https://de.wikipedia.org/wiki/Nudel
http://www.puresgeniessen.com/uebersichtglutenfreiemehlsorten.html
http://www.essenundtrinken.de/nudeln/nudelteig1035743.html
http://ricette.giallozafferano.it/Pasta-fresca-all-uovo.html