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Kartoffelschälmaschinen Gastro

Die Kartoffelschälmaschine – ein flinker Helfer

Kartoffelschälen kommt in der Küche eigentlich einer Strafe gleich. Es ist eine Hilfsarbeit, die Zeit frisst und dennoch leider gemacht werden muss. In häuslichen Kochgefilden ist so eine Portion Kartoffeln für die anwesenden Esser noch gut zu bewältigen – in einer  Gastroküche sieht das allerdings schon anders aus. Darum sind schlaue Helfer wie automatische Kartoffelschäler nicht zu verachten.

Wie funktioniert eine Kartoffelschälmaschine?

Das Prinzip ist immer das Gleiche: Die Schale muss von der Knolle getrennt werden und das möglichst mit wenig Verlust. In der Regel erledigen die Maschinen diese Arbeit binnen zwei bis vier Minuten und sind somit unschlagbar. Je gleichförmiger die Kartoffeln sind, desto besser funktioniert das Ganze.
Entwickelt wurden solche Maschinen für Anstalten und Großküchen schon seit dem Ende des 19. Jahrhunderts. Inzwischen haben sich ganz unterschiedliche Verfahren herausgebildet.

 

Das Messerschälverfahren

Hierbei werden die Kartoffeln in einer Trommel in Rotation versetzt. Dabei werden die Knollen gegen die an den Seitenwänden angebrachten Messer gepresst, sodass die Schale peuapeu abgeschnitten wird. Dieses Verfahren ist recht gründlich, allerdings können Reste wie die sogenannten Augen dadurch auch nicht beseitigt werden. Ein manuelles Nacharbeiten ist häufig nötig. Außerdem entsteht bei dieser Methode leider auch sehr viel Abfall.

Das Karborundverfahren

Deutlich weniger Verlust hat man beim Karborund- oder auch Abriebverfahren. Hierbei werden die Kartoffeln ebenfalls in eine Trommel bzw. einen Topf gegeben. Dieser ist jedoch mit Karborund, einem sehr harten Material, ausgekleidet. Die körnige Beschichtung befinden sich sowohl an den Seiten als auch auf dem Boden. Durch Rotation reiben die Kartoffeln dagegen und verlieren ihre Schale. Eine dauerhafte Wasserzufuhr sorgt dafür, dass die Schalenreste weggespült werden. Hierbei ist ein manuelles Nacharbeiten ebenfalls nötig, Schadstellen können durch das Verfahren nicht entfernt werden. Generell sind dafür aber die Abfälle gering.

Das Dampfverfahren

Bei dieser Methode werden die Kartoffeln zunächst hohen Temperaturen und hohem Dampfdruck ausgesetzt. Dadurch gart die äußere Schicht an. Aufgrund einer plötzlichen Entspannung im Druckgefäß platzt die Schale auf und löst sich von der Knolle. Wasser und Bürsten entfernen sie anschließend. Das Verfahren produziert so sehr wenig Abfall und behält viele Nährstoffe in der Kartoffel. Allerdings bleibt einem auch hier das Nacharbeiten nicht immer erspart.

Das Laugenschälverfahren

Da dieses Verfahren zwei entscheidende Nachteile hat, kommt es heutzutage quasi gar nicht mehr zum Einsatz. Bei diesem Verfahren wurden die Kartoffeln in einer warmen Natronlauge gebadet, welche die Zellen der Schale chemisch aufweichte. So konnte sie im Anschluss ganz leicht abgespült werden. Der Effekt war wirklich toll – allerdings verloren die Kartoffeln viele Nährstoffe durch die chemische Bearbeitung. Außerdem ging die Entsorgung der großen Mengen Natronlauge zu Lasten des Umweltschutzes.

 

Kartoffelschälmaschinen in der Gastronomie

Nicht nur die Schälverfahren und deren Ergebnisse sind wichtig. Es gilt beim Kauf einer Kartoffelschälmaschine auch andere Kriterien zu beachten.

Die Platzfrage

Während Haushaltsmaschinen recht handlich sind und in etwa die Größe eines großen
Topfes haben, sind die Gastro-Maschinen verständlicherweise größer. Dafür schälen sie  aber auch nicht nur 1 kg Kartoffeln, sondern zwischen 5 und 20 kg. Dementsprechend müssen die Maschinen natürlich größer sein. Beim Kauf einer Kartoffelschälmaschine sollte also vorab geprüft werden, ob genug Platz vorhanden ist. Die Gastrogeräte benötigen auch einen Strom- und Wasseranschluss.

Die Handhabung

Natürlich ist es schön, diese lästige Arbeit weitestgehend an eine Maschine abtreten zu
können. Leider entsteht dadurch natürlich wieder eine andere Arbeit: das Reinigen der
Kartoffelschälmaschine. Um nicht wieder die eben noch gesparte Zeit komplett dafür
aufzuwenden, sollte vor dem Kauf schon getestet werden, wie leicht sich die Maschine
auseinanderbauen und säubern lässt. Auch das Material spielt dabei eine Rolle. Sind die
Schälvorrichtungen beispielsweise auch für die Spülmaschine geeignet?

Die Zusatzfunktionen

Ein automatischer Kartoffelschäler kann übrigens nicht nur die dicken Knollen bearbeiten.
Einige Hersteller haben die Funktionsweise der Maschine auch noch anderweitig nutzbar gemacht. So können manche Kartoffelschälmaschinen aufgrund ihrer Rotation auch als Salatschleuder genutzt werden. Und natürlich lassen sich auch andere Obst- und Gemüsesorten darin schälen. Eine Anschaffung ist also durchaus lohnenswert.

Quellen
https://de.wikipedia.org/wiki/Kartoffelsch%C3%A4lmaschine
http://www.kartoffelschäler.net/kartoffelschaelmaschinen.html
http://www.toffi.net/kiss/genuss/gen_29.htm

Quelle Beitragsbild: flickr.com, Katrin Gilger, CC BY-SA 2.0