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KITA-Küche planen – Vier Verpflegungskonzepte & ihre Küchenausstattung

Die Essensverpflegung in den KITAs ist für viele Eltern ein brennendes Thema. In der Regel nehmen die Kinder mehrere Mahlzeiten in der KITA ein, die möglichst gesund und abwechslungsreich sein sollten. Gleichzeitig gewinnt das Thema gesunde Ernährung in den pädagogischen Konzepten der KITAs immer mehr an Bedeutung. Von klein auf sollen die Kinder alles Wichtige über gesunde Ernährung erfahren, und das möglichst praktisch in der hauseigenen KITA-Küche. Im Folgenden stellen wir Ihnen vier Konzepte zur Essensverpflegung in KITAs vor und erläutern, welche Anforderungen diese hinsichtlich der Räumlichkeiten, Küchenausstattung und des Personals stellen.

Verpflegungskonzepte für die KITA-Küche

Für die Essensversorgung stehen den KITAs vier Möglichkeiten zur Auswahl:

  1. Frischküche: Die Gerichte werden in der Küche vor Ort zubereitet. Dabei kommen frisches Gemüse ebenso zum Einsatz wie vorgegarte und verzehrfertige Lebensmittel.
  2. Mischküche: Der Anteil an vorgegarten und verzehrfertigen Lebensmitteln ist höher als bei der Frischeküche. Sie werden tiefgekühlt gelagert, erhitzt und ausgegeben.
  3. Cook and Chill: Die Speisen werden von einem externen Anbieter vorgekocht, schnellgekühlt und in der KITA zwischengelagert und wieder erwärmt.
  4. Warmverpflegung: Ein Caterer kocht die Speisen und liefert sie anschließend in Warmhalteboxen an die KITA aus. Diese hält sie warm oder erhitzt sie vor der Ausgabe.

1. Eine Frischküche für die KITA – Profi-Küchengeräte für die Gemeinschaftsverpflegung

Die Frischküche bietet die besten Möglichkeiten für eine gesunde Ernährung der Kinder. Zudem können sich Eltern und Kinder einbringen und ihre Essenswünsche leichter umsetzen. Das Thema Ernährung lässt sich in der hauseigenen KITA-Küche den Kindern anschaulich und praktisch vermitteln. Eine Frischküche stellt jedoch auch die größten Anforderungen:

Räumliche Anforderungen:

  • Anlieferungsbereich direkt an der Küche
  • Lagerung: Lagerraum, Kühlschrank, Tiefkühlschrank
  • Zubereitung: vollständig ausgestattete Küche mit Profi-Geräten und großen Arbeitsflächen
  • Reinigung: Spülbecken, Spülmaschine, Fettabscheider (DIN 4040)
  • Müllentsorgung: ggf. gesonderte Entsorgung erforderlich

Personale Anforderungen:

  • Einstellung von Fachkräften: Koch/Köchin, Diätassistentin, Hauswirtschaftsmeisterin, ggf. Hilfskräfte
  • regelmäßige Schulungen (jährlich Lebensmittelhygiene; alle 2 Jahre Infektionsschutzgesetz)
  • Eine Frischküche ist mit höherem Aufwand und höheren Anschaffungs- und Fixkosten verbunden.

2. Eine Mischküche für die KITA – Tiefkühlschränke und Kombidämpfer

Bei der Mischküche wird das Essen ebenfalls vor Ort zubereitet, jedoch liegt hier der Schwerpunkt auf vorgegarte und verzehrfertige Lebensmittel, die als Tiefkühlware bei -18°C zunächst gelagert, später erhitzt und ggf. weiterverarbeitet werden. Zusätzlich werden z.B. Salate und Beilagen aus frischen Produkten zubereitet.

Räumliche Anforderungen:

  • Anlieferungsbereich mit genügend Platz fürs Umpacken der Waren
  • Lagerung: Lagerraum, Kühlschrank, Tiefkühlschränke entsprechend der Kinderzahl und des Belieferungsintervalls
  • Zubereitung: passende Küchenausstattung (z.B. Kombidämpfer) und Arbeitsflächen
  • Reinigung: Spülbecken & Spülmaschine
  • Müllentsorgung: Entsorgung der Umverpackungen, ggf. gesonderte Entsorgung erforderlich

Personale Anforderung:

  • Fachkräfte mit Kenntnissen in Hauswirtschaft und Essenverpflegung für Kinder, ggf. Hilfskräfte
  • regelmäßige Schulungen (jährlich Lebensmittelhygiene; alle 2 Jahre Infektionsschutzgesetz)

Allgemein kann man sagen: Je größer der Anteil an frischen Produkten, desto höher sind die Anforderungen an die Küchenausstattung und an das Personal. Umgekehrt sinken die Anforderungen sowie die Kosten für Investition, Betrieb und Personal, je mehr Tiefkühlprodukte verarbeitet werden. Anders als bei der Frischküche müssen bei der Mischküche mehr Tiefkühlkapazitäten bereitgestellt werden und es fällt mehr Verpackungsmüll an.

3. Das Cook and Chill Konzept – Eine Relaisküche mit Kombidämpfern für Ihre KITA

Beim Cook and Chill Verpflegungskonzept werden die Speisen von einer Zentralküche bzw. einem externen Anbieter vorgekocht und anschließend auf 2 bis 3°C schnellgekühlt. Unter strenger Einhaltung der Kühlkette erfolgt die Auslieferung der fertigen Gerichte an die KITA, die sie für maximal 5 Tage bei 2 bis 3°C gekühlt zwischenlagern kann. Vor der Ausgabe der Speisen müssen diese auf mindestens 70°C erhitzt werden.

Das Cook and Chill Verpflegungssystem hat den Vorteil, dass das Essen – besonders bei eine kurzen Warmhaltephase – seine Nährstoffe erhalten bleiben und seine sensorische Qualität bewahrt.

Räumliche Anforderung:

  • Anlieferungsbereich
  • Lager- und Kühlbereich
  • Zubereitung: Relaisküche mit Kombidämpfer und Arbeitsflächen, passend zum frisch zubereiteten Speiseangebot
  • Entsorgungsbereich

Personale Anforderungen:

  • Kenntnisse zur Ernährung von Kindern
  • regelmäßige Schulungen (jährlich Lebensmittelhygiene; alle 2 Jahre Infektionsschutzgesetz)

Für eine Relaisküche fallen die Anschaffungs-, Betriebs- und Personalkosten noch einmal geringer aus als bei einer Mischküche. Dafür bedarf sie höhere Kühlkapazitäten und bedarf für die Regeneration der Speisen einer gewissen Anzahl an Kombidämpfern, die sich an der Anzahl der zu versorgenden Kinder bemisst.

4. KITA-Küche für die Warmverpflegung – Ein Caterer liefert das KITA-Essen

Bei der Warmverpflegung bereitet ein Caterer die Gerichte vor und liefert sie in Warmhalte- bzw. Kühlboxen an die KITA aus. Dort werden die Gerichte bis zur Ausgabe warmgehalten und ggf. noch einmal erhitzt. Dieses Verpflegungskonzept lässt sich leicht umsetzen und ist von allen 4 Möglichkeiten, die mit den niedrigsten Anforderungen und Kosten. Der Arbeitsaufwand für das Personal ist deutlich geringer als bei allen anderen Verpflegungskonzepten.

Räumliche Anforderungen:

  • Anlieferungsbereich
  • Lagerung & Kühlschränke für Desserts und Salate
  • Geräte zum Warmhalten und Erhitzen sowie Arbeitsflächen zum Portionieren und Verteilen
  • Spülbecken und Spülmaschine
  • Entsorgungsbereich

Personale Anforderungen:

  • Kenntnisse zur Ernährung von Kindern
  • regelmäßige Schulungen (jährlich Lebensmittelhygiene; alle 2 Jahre Infektionsschutzgesetz)

Die hohe Effizienz dieses Verpflegungssystems hat ihren Preis: Durch die teils langen Warmhaltephasen gehen Nährstoffe verloren und die sensorische Qualität leidet stark. Zudem kocht nicht jeder Caterer abwechslungsreich und speziell für Kinder. Eltern und Kinder haben kaum Einfluss auf die Speiseauswahl und die Wahl der Lebensmittel. Zudem steigt die Belastung für das pädagogische Personal, wenn dieses die hauswirtschaftlichen Aufgaben übernehmen muss.